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SICAO lanaza este mes una nuevo producto denominado Selecto, este chocolate gourmet hecho con cacao 100% mexicano; esta es una nueva opción de la familia Barry Callebaut para todos aquellos chocolateros, chefs reposteros, artesanos y pasteleros que apuestan por los sabores locales.
De acuerdo con la Aschoco (Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares), México ocupa el lugar 13 en producción de cacao a nivel internacional.
Selecto nace como parte del compromiso de la marca con el mercado mexicano y su objetivo es ofrecer productos de la mejor calidad.
Para satisfacer las necesidades de diferentes segmentos de la industria, tales como la pastelería y repostería fina, hoteles, restaurantes, cafeterías y chocolaterías especializadas.
SICAO Selecto se define como un viaje a través del tiempo que experimenta la mística de nuestros ancestros, quienes entendieron por qué era un placer digno de los dioses aztecas.
La cuna del cacao con el que se elabora nuestro chocolate son los estados de Tabasco y Chiapas.
Estas variedades de pertenecen principalmente al grupo genético Trinitario.
Este producto de la hibridación natural entre los criollos nativos y los forasteros introducidos.
En ellas predominan las formas del fruto amelonado, calabacillo, angoleta y cundeamor.
La diversidad de cacao que se cultiva en el estado, predomina Guayaquil o amelonado (80%), calabacillo (8%), angoleta y cundeamor (12%).
SICAO Selecto 100% mexicano, contará con dos tipos de chocolate:
-Chocolate amargo 66.5% cacao, con un sabor intenso a cacao con notas tostadas, ácidas y ligeramente frutales.
-Chocolate con leche 44% cacao, con un sabor intenso a cacao con notas dulces, que es además cremoso y lácteo.
El nuevo chocolate SICAO Selecto es ideal para elaborar todo tipo de aplicaciones de moldeo, bañados, glaseados, ganache, mezclas de panadería, coberturas de panadería, cremas de pastelería, entre otras.
Estará disponible a partir de septiembre con los distribuidores de la marca.
Recetas hechas con chocolate SICAO
Tarta de chocolate amargo SICAO Selecto con cacao mexicano, cerezas y pistache
Sablé
Ingredientes
500 g Harina
250 g Mantequilla
200 g Azúcar refinada
100 g Huevo
2g Sal
Procedimiento
En una batidora, acremar la mantequilla con el azúcar.
Agregar el huevo.
Agregar la harina y mezclar hasta incorporar completamente.
Estirar entre dos papeles encerados. Refrigerar.
Forrar moldes individuales de tarta de 8 cm de diámetro.
Hornear durante 15 minutos a 160°C.
Crujiente de pistache
Ingredientes
90 g Pistache tostado y picado finamente
70 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto
10 g Aceite vegetal
2 g Sal
Procedimiento
Fundir el chocolate con leche SICAO Selecto y mezclar con los demás ingredientes.
Rellenar la mitad de las bases de tarta ya horneadas.
Refrigerar sólo lo necesario para que el crujiente cristalice.
Ganache de cereza y chocolate amargo SICAO Selecto
Ingredientes
75 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto
30 g Crema 35% M.G.
70 g Puré de cereza
12 g Mantequilla
Procedimiento
Calentar la crema, el puré y la mantequilla a 70°C.
Verter sobre el chocolate amargo SICAO Selecto y emulsionar.
Rellenar completamente las tartas con esta preparación.
Reservar en refrigeración.
Montaje
500 g Cerezas frescas
50 g Brillo neutro
30 g Pistaches tostados y horneados
Cortar las cerezas en mitades.
Cubrir las cerezas con brillo neutro.
Decorar las tartas con las cerezas y con algunos trozos de pistache.
Croissant relleno de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano
Masa de croissant
Ingredientes
1 kg Harina
20 g Sal
100 g Azúcar
15 g Trimoline
50 g Levadura fresca
290 g Agua fría
200 g Leche fría
250 g Mantequilla
500 g Mantequilla para empaste
Ganache para rellenos de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano
Procedimiento
Amasar todos los ingredientes excepto la sal y la mantequilla para empaste.
Agregar la sal cuando los ingredientes estén bien mezclados.
Detener cuando la masa esté elástica.
Refrigerar por 2 horas la masa estirada en forma de rectángulo.
Formar un rectángulo de mantequilla más pequeño que el de la masa, de manera que se pueda colocar sobre la mitad de la masa.
Empastar, colocando la mantequilla en la mitad de la masa, cerrarlo en forma de libro y estirar.
Dar una vuelta sencilla en forma de tríptico y reposar en refrigeración por 30 minutos.
La segunda vuelta sencilla y refrigerar otros 30 minutos.
Dar la tercera vuelta sencilla y refrigerar otros 30 minutos.
Estirar y cortar los croissants de 9 cm por 35 de largo y dar forma.
Fermentar a 27° C por 3 horas o hasta que doblen su volumen.
Hornear a 170° C por 20 minutos.
Para el relleno de chocolate amargo:
Ingredientes
140 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto
500 g Crema
21 g Masa de grenetina
Procedimiento
Calentar la crema, agregar al chocolate amargo SICAO Selecto con la masa de grenetina y emulsionar.
Refrigerar por al menos 12 horas.
Montar con batidora y utilizar para rellenar los croissants.
Para el relleno de chocolate con leche:
Ingredientes
160 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto
500 g Crema
21 g Masa de grenetina
Procedimiento
⦁ Calentar la crema, agregar al chocolate con leche SICAO Selecto con la masa
de grenetina y emulsionar.
Refrigerar por al menos 12 horas.
Montar con batidora y utilizar para rellenar los croissants.
Glaseado Gourmand de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano
Para el glaseado de chocolate amargo:
Ingredientes
200 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto
40 g Aceite de pepita de uva
⦁ Fundir el chocolate amargo SICAO Selecto y agregar el aceite, emulsionar y utilizar a 24°C
⦁ Decorar los croissants.
Para el glaseado de chocolate con leche:
Ingredientes:
200 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto
40 g Aceite de pepita de uva
⦁ Fundir el chocolate con leche SICAO Selecto y agregar el aceite, emulsionar y utilizar a 24°C
⦁ Decorar los croissants.
Melómano por naturaleza y comunicólogo de profesión. Amo el vino tinto, el mezcal y escribir sobre autos, cine, música, gastronomía, tecnología y todo lo relacionado con estilo de vida.
Soñaba con ser rockstar, pero la vida me llevo por otro camino y aquí me tienen, plasmando con letras varias historias.
