Cómo cocinar con vino

Josue Guerrero

Generalmente ocupamos el vino como acompañante de nuestros platillos, sin embargo, esta deliciosa bebida también funciona como un ingrediente para cocinar.

El prestigioso chef Claudio Hall nos comparte algunas recetas de su autoría para cocinar con vino en estas fiestas decembrinas y dejar a los comensales con la boca abierta.

Entre los platillos que Hall nos enseñará a preparar se encuentran: steaks de coliflor rostizada, un steak tartare a la mexicana o un coctel de toronja rosado

Cocinar con vino

Steaks de coliflor rostizada con salsa de hongos al vino blanco.

Para cuatro porciones

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de Ghee o de Mantequilla
  • ½ taza de cebolla picada
  • 1 diente de ajo prensado o picado finamente
  • 500 gramos de Hongo Cremini o cualquier hongo o seta de su elección
  • ½ taza de Vino Blanco California 
  • ¼ taza de Agua Purificada
  • ¼ cucharadita de Sazonador Vegetal
  • 1 cucharadita de Tomillo Fresco
  • ¾ cucharadita de Sal de Mar
  • ¼ cucharadita de Pimienta Blanca Molida
  • 1 cucharadita de Mostaza Dijon
  • 2 piezas de Coliflor enteras
  • ¼ de taza de Aceite de Oliva
  • 1 cucharadita de Sal de Mar
  • ½ cucharadita de Pimienta Blanca Molida
  • ½ cucharadita de Ajo en Polvo

Modo de preparación: 

  • Limpiar los hongos con un trapo húmedo y retire los tallos. Después corte los hongos en rebanadas de ½ centímetro de grosor.
  • En un sartén grande agregar el Ghee y la cebolla y sofreír hasta que luzca transparente, unos 6 a 7 minutos.
  • Agregar el ajo picado y sofreír hasta que suelte su aroma, no más de un minuto.
  • Agregar los hongos al sartén.
  • Sazonar los hongos con el sazonador vegetal, la sal de mar y la pimienta blanca.
  • Cocinar hasta que caramelicen los hongos y no suelten líquido.
  • Agregar el Vino Blanco California y dejar que se evapore el alcohol, alrededor de 3 minutos
  • Agregar el Agua Purificada y la Mostaza Dijon y continúe cociendo.
  • Si gusta más espesa la salsa sólo ponga un poco de la mezcla en una licuadora y licue hasta que quede un puré y agrégalo en el sartén.
  • Precalentar el horno a 250 grados centígrado.
  • Rebanar la Coliflor a lo largo en pedazos de un par de centímetros de ancho procurando que rinda 4 rebanadas individuales.
  • Mezclar la sal, la pimienta y el ajo.
  • Cubrir la coliflor por los dos lados con el Aceite de Oliva y también espolvorear por los dos lados con la mezcla de especias.
  • Colocar dentro de una charola para hornear e introducir la charola al horno ya precalentado
  • Hornear por 15 minutos, sacar la charola del horno, voltear las piezas de coliflor y volver a meter la charola al horno por otros 15 minutos aproximadamente.
  • Ya que estén listos, retirarlos del horno y monte una rebanada en un plato imperial acompañados de la salsa de hongos.

Steak tartare a la mexicana 

Para cuatro porciones

Ingredientes:

  • ½ kg de filete de caña de res, picado finamente 
  • 2 yemas
  • ½ cucharadita de mostaza Dijon
  • 2 cucharadas (30 ml) de Vino Tinto California
  • 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón
  • ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva 
  • 6 cucharadas de echalote picado finamente
  • 3 cucharadas de cilantro fresco (sólo hojas) picado finamente
  • 2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas, picadas finamente
  • 1 cucharadita de sal de mar
  • ¼ de taza de jitomate guaje, retiradas la piel y las semillas, cortado en cubos (0.5 cm)
  • 1 cucharadita de chile serrano, retirados el rabito y las semillas, picado finamente
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 8 rebanadas (1 cm) de pan tipo baguet, tostadas en el horno o sobre una sartén 

Modo de preparación: 

Para cocinar este platillo primero batir las yemas con un batidor de globo en un recipiente hondo, sin dejar de batir incorporar la mostaza, el Vino Tinto California y el jugo de limón.

Después verter poco a poco el aceite de oliva mientras sigue batiendo hasta conseguir una salsa homogénea y tersa. Agregar el echalote, 2 cucharadas de cilantro, las alcaparras y sal de mar, mezclar sin batir.

Después los jitomates con el chile serrano y por último el filete combinar todos los ingredientes hasta quedar integrados. Formar una bola con la mezcla, colocar en un plato, y aplanar ligeramente, esparcir encima la ralladura de limón y el resto del cilantro, acompañar con las rebanadas de pan, servir de inmediato.

Si lo desea, hacer un hueco en el centro con una cuchara y colocar 1 yema de huevo extra.  

Sugerencia de maridaje:

Este platillo de sabores ácidos y texturas suaves, acompaña de manera magistral a una copa de vino Tinto Valle Redondo California ya que complementa la frescura del platillo y sus notas herbales.

Cóctel de toronja rosado

Ingredientes:

  • 1 onza (30 ml) del mezcal de su preferencia
  • 1 onzas (30 ml) de jugo de toronja, recién exprimido, frío
  • 3 onzas (90 ml) de Vino Rosado California
  • 1 onza (30 ml) de agua quina (agua tónica), fría
  • c/s de cubos de hielo 

Procedimiento:

Colocar el mezcal con el jugo de toronja y el Vino Rosado California en un vaso mezclador, combinar con una cuchara. Agregar el agua quina y mezclar ligeramente para no eliminar el gas.

Servir en un vaso old fashioned (vaso corto) con un cubo de hielo.

Sugerencia de maridaje:

Coctel ideal como aperitivo o para acompañar platillos frescos como ceviches y entradas a base de hierbas.

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